Poznavanje nutritivnih svojstava voća i povrća, kao i njihovih prerađevina, je od izuzetne važnosti za svaku osobu, a posebno za one koji se bave proizvodnjom hrane. Nije dovoljno znati kako proizvesti proizvod nego i kako ostvariti zahtjeve i zadovoljstvo potrošača u pogledu općeg kvaliteta proizvoda. Suvremeni način prehrane nameće potrebu planiranja obroka kao i planiranje dnevnog unosa potrebnih nutrijenata. Zbog toga proizvodi moraju biti tako deklarirani da pružaju potrošaču pravilnu informaciju o proizvodu baziranu na određenom nivou garancija kvalitete.
Informiranje potrošača
Informiranje potrošača je pravno zaštićeno brojnom legislativom, koja se uvijek temelji na odgovornosti proizvođača i distributera.Kod informiranja potršača neophodno je ostvariti principe transparentnosti, sljedljivosti ( rok trajanja – broj LOTA) , informacije o opasnosti u hrani kao i update o nutritivnim vrijednostima. U BiH, kao i u Evropskoj Uniji, još uvijek nije obaveza deklarirati nutritivne činjenice o prehrambenom proizvodu. U SAD je to regulirano brojnim propisima.
Tendencije evropske legislative kao i budući trendovi bazirani su na unapređenju informiranja potrošača o nutritivnim svojstvima proizvoda. Naravno, potrošača je potrebno informirati o preporučenoj porciji (serving size), energetskoj vrijednosti (calories), kao i hemiskom sastavu i količini pojedinih konstituenata u prizvodu kao što su proteini, ugljični hidrati, masnoce, kao i o sastavu pojedinih mikrokonstituenata.
Američki način deklariranja postavljen je na principu da kupac – potrošač počinje biti zainteresiran koliko kojih nutritijenata dnevno treba unijeti, tako da je deklariranje ujedno i element edukacije potrošača o načinu konzumiranja proizvoda (uputa za upotrebu). Iz deklaracije se obično vidi i koji iznos dnevnih potreba (dailly value) podmiruje preporučena porcija deklariranog proizvoda. Ukoliko se deklarira nutritivni sastav proizvoda tada on neprekidno mora biti provjeravan i dokazivan odgovarajućim postupkom monitoringa procesa proizvodnje.
Sastav voća i povrća
Voće i povrće bogato je sirovim biljnim vlaknima, antioksidantima, a često i tvarima koje imaju mikrobicidno djelovanje. Zbog toga je značajno korištenje ovih svojstava u projektovanju novih proizvoda. Na toj bazi razvili su se brojni prebiotici, dodaci prehrani (food suplementi), funkcionalna hrana kao i brojne slične druge grupe proizvoda. Količina antioksidanasa u pojedinoj vrsti voća ili povrća može varirati ovisno o zrelosti, načinu uzgoja, geografskom podrijetlu, uvjetima skladištenja te eventualno načinu obrade i rukovanja nakon branja.
Bitnu ulogu igraju i pigment karotenoida (žuta, narandžasta i crvena) i antocijana (crvena, purpurna i plava). Fenolne supstance, uključujući i one koji imaju antioksidantnu aktivnost, su takođe bitni za nepoželjne reakcije posmeđivanja koje se javljaju tokom procesiranja voća.
U biljnim hemijskim konstituentima se često nalaze prirodne mikrobicidne tvari. Sposobne su uništiti ili spriječiti razvoj nekih vrsta mikroorganizama bez štete po organizam. Mikrobicidno djeluju eterična ulja. Alkaloidi, glikozidi i saponini smatraju se otrovnim materijama ali u malim količinama imaju ljekovita svojstva. Uloga fermenata važna je pri sušenju jer se zbog njihovog utjecaja događaju promjene na štetu biljnih stanica dok su žive. Naročito su osjetljivi glikozidi i saponini. U živoj, neozlijeđenoj biljci, mnogi fermenti su u posebnim stanicama, a glikozidi u drugim. Kada se biljka ozlijedi, fermenti se dovedu u dodir s glikozidom i nastaje hemijska reakcija u kojoj sudjeluju molekule vode, a promjene su vidljive.
Uticaj prerade hrane na sastav voća i povrća
Procesiranje voća u sokove i džemove, te sušenje voća, općenito rezultatira smanjenjem antioksidantnih svojstava. Preradjeno voće i povrće mijenja svoja nutritivna svojstva, jer konzerviranjem najčešće dolazi do degradacije. Međutim preradjevine zadržavaju uglavnom obilježja voća i povrća od kojih su proizvedene, a najčešće sa umanjenom nutritivnom i biološkom vrijednošću. Procesom prerade neophodno je uspostaviti režime koji će zadržati poželjna svojstva hemijskih konstituenata (nutritijenata), teksture, arome, boje, vitamina, mineralnih tvari i ostalih fitokemikalija.
Hrana koju svakodnevno konzumiramo sadrži specifične hemijske sastojke od kojih su neki poznati i dobro kvantificirani, neki samo oskudno, a drugi za sada potpuno neopisani. Hemijske sastojke koje sadrži voće i povrće (svi ne pripadaju hrani, a unose se u organizam) moguće je uvjetno svrstati u nekoliko slijedećih skupina:
- prehrambene tvari,
- prehrambeni aditivi,
- prirodni toksini,
- hemijski kontaminanti,
- toksini uslijed mikrobiološke kontaminacije i
- hemijski spojevi koji nastaju tokom pripreme i prerade namirnica.
Svi navedeni sastojci su značajni u menadžmentu upravljanja proizovodnjom voća i povrća i njihovih prerađevina, a neki od njih su takodje značajni u pogledu informiranja potrošača.
Hranjiva vrijednost voća i povrća
S obzirom na hranjivu vrijednost povrće možemo uvjetno podijeliti na hranjivo, koje daje manju količinu bjelančevina, primjetljivu količinu ugljikohidrata i neznatnu količinu masti, i jedva hranjivo ili nehranjivo, koje sadrži samo neznatne, gotovo zanemarive količine ugljikohidrata, bje- lančevina i masti.
U hranjivo povrće svrstavamo ono koje u 100 g sadrži oko 5 g ugljikohidrata i 2 g bjelančevina, što daje 25 kcal (105 kJ). To su: blitva, buča, cikla, celerov korijen, svježe gljive, hren, kelj i cvjetača. Prokulica ili kelj pupčar, brokula (cvjetači slično povrće), mahune, paprika i patlidžan osim ugljikohidrata i proteina sadrže i mnogo biljnih vlakana. Među hranjivo povrće ubrajamo još korabu, svjež i kiseli kupus, luk, poriluk, rajčicu, radič, repu, špinat, zeleni grašak, mrkvu i tikvice.
U nehranjivo povrće svrstavamo razne vrste zelene salate, krastavce, celerovo i peršunovo lišće, rotkvice. Pri izboru nehranjivog povrća za dijabetičnu ili redukcijsku dijetu razumno je pogledati sadržaj proteina, ugljikohidrata i masnoća prije odluke hoće li se dati slobodno u željenoj količini ili će trebati obračunati njihovu kalorijsku vrijednost. U dijabetičnoj ADA-dijeti povrće bez hranjive vrijednosti, koje se može slobodno uzimati, naziva se povrće A, a hranjivo povrće je B.
Voće je bogat izvor ugljikohidrata, vode, vitamina i minerala. Većina našeg svježeg voća sadrži oko 80-93% vode (dinje, lubenice), potom oko 15-20% ugljikohidrata, vrlo male količine masti i oko 1-5% bjelančevina. Mnoge vrste voća sadrže različite voćne kiseline (jabučnu, limunsku, i dr.), koje svježem voću daju poznat ugodan kiselkast okus. Prosječno ih ima oko 3- 4%.
Voda u svježem voću djeluje povoljno na sekreciju kloridne kiseline i pepsina u želucu, te na sekreciju crijevnih sokova. Djeluje i diuretski (npr. jabuke, šljive, dinje). Ima povoljno djelovanje i na vanjsku kožu (perspiratio insensibilis).
Voće sadrži vrlo oskudne količine proteina, izuzev nekih iznimki (suhi bademi, svjež kokosov orah, lješnjak, orah, rogač). Mnogo voće je bogato mineralima, vitaminima i neprobavljivim polisaharidima (celuloza, pektin). Kalcijem i fosforom su bogati bademi, lješnjaci, rogač i osobito suhi šipak.
Većina voća sadrži dosta kalija: bademi, dinje, grožđice, limun, lješnjak, marelice, naranče, orah, ribiz, svježa i, osobito, suha smokva, mogranj (pitomi šipak) i trešnja. Natrija ima u gotovo svakom voću, ali ga u većoj količini ima u suhom grožđu i suhim smokvama.
Energetska vrijednost voća je skromna, npr. 1 kg grožđa daje oko 740 kcal ili 3100 kJ, a 1 kg jabuka oko 480 kcal ili 2000 kJ. Jezgrasto voće ima mnogo veću energetsku vrijednost.
