Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu razlikujemoelektrolite, makrominerale i mikrominerale ili elemente u tragu. Minerali su anorganske tvari. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi, a otuda dospiju u biljni organizam. Mnogi minerali su esencijalne tvari, dakle pripadaju tvarima koje ljudski (i životinjski) organizam mora unijeti hranom ili pićem izvana. Uneseni hranom i pićem stižu u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4 % tjelesne mase. Najviše ih ima u kostima.
Među makrominerale (grč. makros = velik) spadaju elektroliti: kalcij, magnezij, fosfor i sumpor. Među mikrominerale (grč. mikros = malen) ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. To su željezo (Fe), cink (Zn), jod (J), bakar (Cu), mangan (Mn), fluor (F), krom (Cr), selen (Se), molibden (Mo), arsen (As), nikal (Ni), litij (Li), vanadij (Va), silicij (Si) i bor (B).
Mineralne tvari su u formi soli organskih i anorganski kiselina ili kompleksnih organskih kombinacija (klorofil, lecitin, itd.) u mnogim slučajevima otopljene u staničnom soku. Povrće je mnogo bogatije u mineralnim tvarima nego voće. Sadržaj mineralnih tvari je izmedju 0.60 i 1.80%. Više od 60 % su elementi K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P. Cl, S. Povrće koje je posebno bogato mineralnim tvarima je: špinat, mrkva, kupus i rajčica, dok u voće bogato mineralnim tvarima spadaju jagode, trešnje, višnje, breskve. Posebno je važno prisustvo kalija i fosfora, koji je uglavnom prisutan u povrću. Povrće obično sadrži više kalcija nego voće: zeleni grašak, kupus, luk sadrže više od 0.1 % kalcija. Odnos Ca/P je esencijalan za fiksaciju kalcija u ljudskom tijelu i ova vrijednost je normalna 0.7 za omladinu i 1 za djecu. Određeno voće je važno za odnos Ca/P a to su: kruška, limun, naranče kao i divlje jagodičasto voće.
Iako je sadržaj Fe u ljudskom tijelu vrlo nizak ima važnu ulogu kao konstituent hemoglobina. Glavni izvori željeza su jabuka i španat. Soli iz voća učestvuju u baznim reakcijama koje omogućavaju kiselinsko-baznu ravnotežu u ljudskom tijelu.
Potrebe u mineralima.
Minerali su esencijalni makroelementi (prisutni u organizmu u koncentraciji većoj od 0,005%): natrij, kalij, kalcij, fosfor, magnezij, klor i sumpor. Minerali imaju različite uloge u organizmu: čine neophodne strukturne komponente (Ca, P, Mg), učestvuju u različitim enzimskim sistemima (Ca, P, Mg), učestvuju u ravnoteži tečnosti (Na, K), u celularnoj funkciji (Ca, Na, K) i neurotransmisiji (Ca, Mg, K).
| Minerali | Znakovi pomanjkanja | Voće i povrće u kojima se nalaze |
| Kalcij | Slaba kosa, kosti, zubi i nokti, nesanica | Tamno zeleno povrće, suho voće |
| Bakar | Gubitak boje kose, tanka koža | Zeleno povrće |
| Jod | Problemi sa tiroidnom žlijezdom, suha i naborana koža | Luk |
| Željezo | Bljedilo, bezsjajna koža i nokti, slaba vitalnost, ispucana kosa, iziritirana koža | Lisnato povrće, peršun |
| Magnezij | Problemi sa kožom, slaba vitalnost, slabi mišići, slabi metabolizam kalcija i vitamina C, razdražljivost | Suho voće, orasi, lisnato povrće, jabuke, celer, limun, smokve |
| Fosfor | Propadanje kostiju, slabi mišići, umor | Mahunarke, zeleno povrće, orasi |
| Kalij | Slabost u mišićima, slaba probava, suha koža, dermatitis | Banane, suho voće |
| Selen | Preuranjeno starenje, gubitak elestičnosti kože, prhut | Mahunarke, češnjak, paradajz, luk |
| Silicij | Mlitavost, slabi nokti, slaba kosa | Zeleno povrće |
| Sumpor | Lomljiva i bez sjaja kosa, slabi nokti | Kupus, jabuke, mahunarke, luk |
| Cink | Neelastična koža, bijele mrlje na noktima, gubitak kose, bore | Zeleno povrće |
Deficit nastupa u patološkim stanjima (proljevi, povraćanje, jako znojenje). Esencijalni mikroelementi (u organizmu zastupljeni u koncentraciji manjoj od 0,005%) tjelesne težine su: željezo, jod, bakar, mangan, cink, kobalt, molibden, selen, hrom, kositar, vanadij, fluor, silicij i nikal.
Oligoelementi u organizmu imaju brojne uloge: strukturne (fluor), regulatorne u funkciji hormona (Zn, Mg, Cr), kao sastavni dio enzima i u mnogim metaboličkim procesima (Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Se). Deficiti u oligoelementima nisu uobičajeni (izuzetak je parenteralna ishrana ili hronična dijaliza) i mogu se odnositi samo na željezo i jod. Deficit minerala nastaje: usljed niskokalorične ishrane, slabog unosa, povećanih potreba i slabe iskoristljivost (vlakna, fitati, oksalati, tanini u ishrani)
